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创新 亿滋新研发提升配料在巧克力成品中的“存在感”

2019-07-16 18:21

  糖果甜食巨头亿滋公司已经开发出一种方法,可以提高甜味和咸味食物的口味,包括巧克力中的咸、辣、甜、苦和水果味。

  亿滋英国分公司已经为一项工艺注册了专利,该工艺旨在提高配料在食品成品中的“存在感”。根据其专利申请书判断,这一发明背后的秘密成分为钙盐。

  该发明可应用于巧克力、焦糖、烘焙甜点等甜食,山东广域科技:技术制胜 为石油行业保驾护航。也可应用于佐料,以及以马铃薯和谷物为基础的脆片产品。而不是提高特定食品的味道。

  亿滋称,其添加的钙盐颗粒——中值粒径为5至100微米——并非提升特定食品的味道,而是改变其配料的味觉感知度。

  该公司解释说,这项发明的主要目的是“提供一种口味更好的食品”以克服制造过程中的缺点。

  以巧克力的精炼过程为例,秋招季②|互联网行业哪些岗位越,精炼会加热、分解和提纯可可中的特定物质以提高巧克力的柔滑度和口味。巧克力制作的标准规则是,精炼期越长巧克力产品的味道就越好。然而,长期精炼巧克力会降低巧克力的制作速度,从而增加生产成本。

  巧克力制造商试图在更高的温度下精炼以加速这一过程,然而这可能会带来不受欢迎的焦糊味。

  根据亿滋的介绍,其添加剂可以“引入”额外的风味,或者改变巧克力风味、化合物的感知度,“然而一些化合物添加剂存在不理想的质地,例如带给消费者粉状的口感”。

  然而,亿滋的研发团队发现,他们的发明并没有影响消费者对食品的口感,而且钙盐“颗粒在嘴里无法察觉”。

  钙盐颗粒可以增强一种或多种可能存在于成品中的不同味道,如咸味、辛辣味、草药味、姜味、甜味、可可味、坚果味、苦味、薄荷味、香草味、泥土味、蘑菇味、鲜味、酸味、果味、烟熏味、焦糖味和黄油味。

  通过加强这些味道,亿滋认为该发明可以帮助节省原料成本,特别是在那些“昂贵且难以处理或混合”的材料。

  重新配方的好处还包括,可能加强“减盐”产品的味道。这家跨国公司表示,含钙盐的低盐产品“与同类传统食品味道相似”。减少谷氨酸钠(味精)的食品也是相同情况,“发明者发现,通过添加钙盐……食品的风味会进一步增强,因此需要在食品中添加味精以获得类似于传统食品的味道。”